三杯
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三杯是江西客家菜常见的料理手法，其名称源于烹饪时甜酒酿、猪油、酱油各一杯的原始调料配比标准，后逐渐演变为麻油、酱油、米酒各一杯的组合。传说源自江西籍狱卒用此方式炖制鸡块给文天祥食用。该技法常用于烹制鸡肉，并延伸至墨鱼、油蛤、荷包蛋等多种食材。制作时先将麻油与冷锅同热，炒至姜片金黄后加入鸡肉翻炒至半熟，再加入米酒、酱油等调料收干汤汁，烹调过程中不掺入水。传统做法选用宁都三黄鸡斩块，以砂钵旺火翻炒后微火慢炖，核心在于保留米酒、酱油、麻油的“三杯”结构。该技法于2008年入选北京奥运会主菜单。中食谱显示三杯技法亦延伸至鸭肉等食材。
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