片栗粉
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片栗粉是一种以马铃薯为原料制成的生淀粉，原指由日语“片栗”植物根茎制成的淀粉，但现在多改用马铃薯淀粉制成。其质地细腻、色泽洁白，粘性足且光泽优于绿豆淀粉，但吸水性较弱，遇热会凝结成透明粘稠状，常用于中式烹调勾芡以增加汤汁浓稠度及光泽，也广泛应用于日式料理如唐扬鸡、亲子丼中作为勾芡或炸物裹粉。此外，凭借其中性风味、高透明度、快速增稠能力及无麸质的特性，片栗粉也常见于无麸质烘焙、纯素烹饪以及需要晶莹光泽的酱汁、清汤和冷冻食品中。港式菜肴多使用玉米淀粉勾芡，而台菜则普遍采用片栗粉。片栗粉需用冷水调匀成浆后加入热食，直接接触高温会结块，且勾芡汤汁冷却后会变稀（称为“还水”）。使用时应在菜肴接近完成时加...
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