鹵味
网友科普
卤味是将食材经初步加工后放入调配好的卤汁中煮制而成的传统菜肴，按卤汁颜色可分为红卤、黄卤、白卤三类，其中红卤以酱油和糖色着色，黄卤添加黄栀子色素，白卤保持原色。其卤汁需调配八角、桂皮、花椒等数十种香料，并以陈年老汤为风味核心。不同地域卤味各具特色：川卤突出麻辣鲜香，采用中药配方，卤汁色泽枣红至暗红；泉州卤味以鸡爪为代表，强调多道清洗工序与老汤入味；潮汕卤味注重鹅、鸭肉类的软嫩口感，使用红糖提色并淋卤汤佐食。卤水保存需定期过滤浮沫、高温消毒，并使用陶器或搪瓷容器存放以延续风味。作为千年历史的传统菜品，其制作技艺融合地域饮食文化，形成东北鲜咸、川渝辛辣、淮扬鲜甜等流派。
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