鹵汁
网友科普
卤汁又称老汤，是以鸡、猪肉为主料，加入花椒、大料、豆蔻等十余种香料炖煮而成的调味汤汁，所含砂仁、豆蔻等十余味香料兼具健胃、顺气、促进食欲的功效。其含蛋白质、脂肪等成分，需冷藏保存。始祖汤需剔除葱蒜等不利保存的调料，经主料煮熟后过滤杂质制成，反复使用时需添加新料并减半调料用量。根据调色方式可分为红卤与白卤：红卤因添加酱油、糖色等呈现棕红色，适合畜肉及豆制品；白卤保持原色适合水产品及蔬菜。传统使用中夏季多选白卤以求清爽，冬季多用红卤增加风味。老汤保存时间越长，芳香物质越丰富，煮制肉食风味愈佳。
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