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麦曲

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麦曲是指将破碎的小麦粒踩成方砖型后培养繁殖糖化菌而成的曲种。主要用于黄酒酿造，作为糖化剂提供淀粉酶和蛋白酶等酶类，促使淀粉和蛋白质水解，形成代谢物赋予黄酒独特风味。培养最高温度控制在60℃左右，时间30到35天，水分在13%以下，糖化率500~900单位。传统麦曲生产采用自然培育微生物的方法，目前已有很多工厂采用纯种培育的方法制得纯种麦曲。机械制曲逐渐取代传统手工制曲。
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